Γιώργος Χάψας: Ο σεφ που μεταφέρει την ψυχή της Μονεμβασιάς στο πιάτο σας

       

       Ο Γιώργος Χάψας είναι ο διακεκριμένος Executive Chef του εμβληματικού ξενοδοχείου Kinsterna Hotel στη Μονεμβασιά. Με εμπειρία άνω των 13 ετών στο συγκεκριμένο αρχοντικό, θεωρείται ο εκφραστής της φιλοσοφίας "Farm to table" (από το κτήμα στο πιάτο), χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες από τους κήπους του ξενοδοχείου.

Σήμερα, η λέξη Sterna είναι ευρέως γνωστή και από το Kinsterna Hotel στη Μονεμβασιά. Πρόκειται για ένα βυζαντινό αρχοντικό που ονομάστηκε έτσι από τη μεγάλη στέρνα με τις 20 κολόνες που δεσπόζει στην αυλή του. Το κτίσμα έχει ρίζες στη βυζαντινή, οθωμανική και ενετική εποχή και αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα ιστορικής αναστήλωσης

        Βρέθηκα καλεσμένη στο πολύ βραβευβένο ξενοδοχείο της Ελλάδας Kinsterna με διεθνής διακρίσεις σε Ελλάδα και εξωτερικό, καθώς έχει βραβευτεί με 2 MICHELIN KEYS (An exceptional stay) μια νέα αναγνώριση που απονέμεται από την επιτροπή επιλογής του ΜICHELIN GUIDE. Πρόκειται για καταλύμματα που αντιπροσωπεύουν μια εξαιρετική διαμονή, προσφέροντας μια μοναδική και αξιομνημόνευτη εμπειρία, με υψηλό επίπεδο σχεδιασμού, χαρακτήρα και υπηρεσιών που έλαβαν χώρα το έτος 2024/2025.

Επίσης την ένταξη στη λίστα του Monocle (2025), και το βραβείο Signum Virtutis (Seven Stars Luxury Hospitality & Lifestyle Awards). Αναγνωρίζεται επίσης συστηματικά από τα TripAdvisor Travelers' Choice Awards (2024).

Στην κεντρική εσωτερική αυλή του αρχοντικού δεσπόζει μια μεγάλη, αρχαία στέρνα που πλαισιώνεται από 20 κτιστές κολώνες. Οι κολώνες αυτές δημιουργούν ένα επιβλητικό σκηνικό και μαρτυρούν τον σημαντικό ρόλο που έπαιζε το νερό στη ζωή του κτήματος.

Το Kinsterna στην Ελλάδα είναι ένα ιστορικό αρχοντικό που πήρε το όνομά του από τη βυζαντινή στέρνα που δεσπόζει στο κέντρο του κτήματος. Μπαίνοντας στον χώρο, σε κυριεύει το δέος από την αρχιτεκτονική και την αύρα του κτιρίου. Οι άνθρωποί του, πάντα χαμογελαστοί, υπηρετούν την επιτομή της φιλοξενίας: την ευγένεια. Εκεί, ο επισκέπτης δεν είναι «πελάτης», αλλά ένας μοναδικός καλεσμένος.

Σήμερα, μιλάμε «περί ορέξεως» με τον διακεκριμένο Executive Chef του Kinsterna, Γιώργο Χάψα. Έναν άνθρωπο που μετέτρεψε το παιδικό του μεράκι σε ένα όνειρο που εκπληρώνει καθημερινά. Δοκιμάζοντας τα πιάτα του, νιώθεις ότι η μαγειρική του σε ταξιδεύει· από την κουζίνα της γιαγιάς μέχρι τις πιο σύγχρονες γαστρονομικές σκηνές του κόσμου.

Διακρίσεις Γιώργου Χάψα

Ο Γιώργος Χάψας έχει λάβει σειρά σημαντικών εγχώριων και διεθνών διακρίσεων για το έργο του στο εστιατόριο «Sterna» του ξενοδοχείου Kinsterna στη Μονεμβασιά.

Οι κυριότερες διακρίσεις του περιλαμβάνουν:

Βραβεία «Χρυσοί Σκούφοι» & Top Notch:

Βραβείο Top Notch (2021 & 2022) από το Αθηνόραμα, αναγνωρίζοντας το εστιατόριο «Sterna» ως ένα από τα κορυφαία της Ελλάδας με υψηλές μαγειρικές επιδόσεις.

FNL Best Restaurant Awards:

Συνεχείς διακρίσεις από τον οδηγό FNL Guide, με το εστιατόριο να βραβεύεται σταθερά στην κατηγορία της Ελληνικής Υψηλής Γαστρονομίας.

Πρεσβευτής της Ελληνικής Κουζίνας: Αναγνώριση για την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων και του «farm-to-table» μοντέλου, με συμμετοχές σε ερευνητικά προγράμματα όπως το GRtraveller x CoEFTL για τη νέα ταυτότητα του ελληνικού γαστρονομικού τουρισμού.

Το μοσχαράκι με πουρέ γλυκοπατάτας και κρασί malvasia είναι ένα πλούσιο, «ζεστό» πιάτο που συνδυάζει την έντονη γεύση του κρέατος με τη γλυκύτητα της γλυκοπατάτας και τα αρώματα του κρασιού.

Ακολουθεί η συνἐντευξη :

Ερώτηση: Αν η μαγειρική φαντασία ήταν ένα συγκεκριμένο υλικό στην κουζίνα σας, ποιο θα επιλέγατε;

Γιώργος Χάψας: Είναι μια ερώτηση «παγίδα», γιατί καθώς μεγαλώνω, τα υλικά που λατρεύω γίνονται όλο και περισσότερα. Ωστόσο, αν έπρεπε να διαλέξω μόνο ένα, αυτό θα ήταν το ελαιόλαδο.

Είναι το υλικό που με εκφράζει απόλυτα. Έχει την ικανότητα να «δένει» τα πάντα γύρω του, διατηρώντας ταυτόχρονα τη δική του ένταση και προσωπικότητα. Ειδικά εδώ στη Λακωνία, θεωρώ πως είναι το πιο ποιοτικό προϊόν που μας προσφέρει η γη μας – ίσως το κορυφαίο όλων. Για μένα, το ελαιόλαδο δεν είναι απλό συστατικό, είναι η ίδια η ταυτότητα του πιάτου.

Ερώτηση: Πιστεύετε ότι η νέα γενιά μπορεί να μάθει την τέχνη της μαγειρικής αποκλειστικά δίπλα σε έναν σεφ, παρακάμπτοντας την τυπική εκπαίδευση;

Γιώργος Χάψας: Πολλά νέα παιδιά σήμερα έχουν μια στρεβλή εικόνα, νομίζοντας ότι η μαγειρική είναι αυτό που προβάλλεται στην τηλεόραση. Δυστυχώς, ούτε οι σχολές προετοιμάζουν τον μαθητευόμενο για την πραγματική πίεση και τις απαιτήσεις του επαγγέλματος.

Αν με ρωτάτε προσωπικά, η απάντηση είναι ξεκάθαρη: Παρόλο που ο ίδιος φοίτησα σε πολύ καλές σχολές, θεωρώ ότι τον χαρακτήρα και την ταυτότητά μου ως μάγειρα τα διαμόρφωσαν οι άνθρωποι με τους οποίους συνεργάστηκα. Οι μέντορές μου ήταν εκείνοι που μου έμαθαν την τέχνη στην πράξη. Η σχολή σου δίνει τις βάσεις, αλλά ο «μάγειρας» γεννιέται μέσα στη φωτιά της κουζίνας, δίπλα σε ανθρώπους που έχουν να σου μεταδώσουν βίωμα και ήθος.

Ερώτηση: Ποιο είναι το μεγαλύτερο όνειρό σας που δεν έχει πραγματοποιηθεί ακόμα;

Γιώργος Χάψας: Θα σας πω την αλήθεια: σε μεγάλο βαθμό έχω πραγματοποιήσει πράγματα που ούτε καν φανταζόμουν στην αρχή της πορείας μου. Πέτυχα στόχους που ξεπέρασαν τις προσδοκίες μου, αλλά επιλέγω πάντα να κρατάω τον πήχη χαμηλά και να παραμένω προσγειωμένος.

Το μεγαλύτερο κίνητρό μου πλέον είναι η εξέλιξη αυτού που έχουμε χτίσει στο Kinsterna.

Το όνειρό μου είναι να συνεχίσω να μεταμορφώνω αυτή την εμπειρία, να την κάνω όλο και πιο δημιουργική και ακόμα πιο ελκυστική για τους επισκέπτες μας. Για μένα, το όνειρο δεν είναι απαραίτητα ένας μακρινός προορισμός, αλλά η καθημερινή ανάγκη να εξελίσσω την τέχνη μου στον τόπο που αγαπώ.

Ο συνδυασμός της μαλακής μυζήθρας (που δίνει αυτή την ωραία οξύτητα και κρεμώδη υφή) με το Βατικιώτικο κρεμμύδι είναι πραγματικά "σεμινάριο" γεύσης. Το συγκεκριμένο κρεμμύδι από τη Νεάπολη (Βάτικα) είναι διάσημο γιατί είναι γλυκό, κόκκινο και πολύ ζουμερό, οπότε μόλις μελώσει μέσα στο πιτάκι, δημιουργεί την τέλεια αντίθεση με το αλμυρό τυρί.

Ερώτηση: Ως αρχηγός της κουζίνας, ποιο είναι το πιο παράξενο συστατικό που έχετε εντάξει στο μενού σας και πώς αντέδρασε ο κόσμος;

Γιώργος Χάψας: Θα μου επιτρέψετε να διορθώσω τον όρο: θεωρώ τον εαυτό μου συντονιστή της κουζίνας. Ξέρετε, η δουλειά μας είναι κατεξοχήν ομαδική. Συχνά παρομοιάζω τη μαγειρική με το ποδόσφαιρο: για να μπει το «γκολ» στο πιάτο, έχει προηγηθεί μια τεράστια προσπάθεια από όλη την ομάδα. Είναι ίσως άδικο που στο τέλος τα εύσημα τα παίρνει ο Chef, ενώ από πίσω υπάρχουν τόσα παιδιά που τρέχουν ακούραστα για να συντονιστεί το αποτέλεσμα.

Όσο για το «παράξενο» υλικό, θα σας απαντήσω με βάση την ταυτότητα του Kinsterna. Για εμάς, παράξενο θα ήταν οτιδήποτε «ξένο» προς το περιβάλλον μας. Αν, για παράδειγμα, έβαζα στο μενού φουά γκρα, θα ήταν το πιο παράξενο και αταίριαστο υλικό, γιατί δεν θα είχε καμία επαφή με το κλίμα και τη φιλοσοφία του αρχοντικού. Το «παράξενο» για εμένα είναι ό,τι δεν έχει ρίζες στον τόπο μας.

Ερώτηση: Σε τι φάση της καριέρας σας σας πετυχαίνουμε αυτό το διάστημα;

Γιώργος Χάψας: Νομίζω ότι βρίσκομαι στην καλύτερη και πιο συνειδητοποιημένη φάση της πορείας μου.

Πλέον ξέρω ακριβώς τι θέλω και, το κυριότερο, ξέρω τον τρόπο να το πετύχω. Έχω την τύχη να συνεργάζομαι με μια εταιρεία που έχει επενδύσει πάνω μου και μου δείχνει εμπιστοσύνη.

Αν υπάρχει κάτι που με τρομάζει, είναι μόνο ο κορεσμός – ο φόβος μήπως κάποια στιγμή συνειδητοποιήσω ότι «βαρέθηκα». Όμως, δεν μετανιώνω για τίποτα και δεν σταματώ, γιατί αυτό που κάνω το αγαπώ βαθιά. Και όσο υπάρχει αυτή η αγάπη, ο κορεσμός μένει μακριά.

Το παντζάρι με το κατσικίσιο τυρί είναι κλασικό ταίριασμα, αλλά η προσθήκη του πορτοκαλιού είναι που κάνει τη διαφορά, αφού η οξύτητά του "κόβει" τη λιπαρότητα του τυριού και αναδεικνύει τη γήινη γλυκάδα του παντζαριού.

Ερώτηση: Ποιο είναι το βασικό σας κριτήριο για να ξεκινήσετε μια συνεργασία, πέρα από την επαγγελματική πορεία ενός υποψηφίου;

Γιώργος Χάψας: Θα σας εκπλήξω, αλλά πλέον δεν κοιτάζω καθόλου την επαγγελματική πορεία. Αν κάτι μου κάνει «κλικ» στον άνθρωπο, θα προχωρήσω σε συνάντηση μαζί του.

Για μένα το σημαντικότερο δεν είναι η μαγειρική τεχνική –αυτή μαθαίνεται– αλλά το να είναι κάποιος καλός άνθρωπος και να διαθέτει λογική.

Το βασικό μου κριτήριο είναι ο συνδυασμός καλοσύνης και επαγγελματισμού. Θέλω δίπλα μου ανθρώπους που λειτουργούν σαν «σφουγγάρι»: να έχουν τη διάθεση να απορροφούν τη γνώση και να την κρατούν.

Αυτή η δίψα για μάθηση και ο σωστός χαρακτήρας είναι που βοηθούν κι εμένα τον ίδιο να εξελίσσομαι και να συντονίζω καλύτερα την ομάδα.

Αυτό το πιάτο ακούγεται σαν ένας ύμνος στις γήινες γεύσεις! Ο πουρές μανιταριού προσφέρει αυτή τη βαθιά, "umami" βάση, ενώ τα ολόκληρα κομμάτια δίνουν την απαραίτητη μαστιχωτή υφή.

Η κρέμα τυριού (ίσως κάποιο παλαιωμένο ή με έντονη προσωπικότητα) έρχεται να προσθέσει την απαραίτητη οξύτητα και ένταση, ενώ το καβουρδισμένο φουντούκι στο τελείωμα είναι η ιδανική "γέφυρα", αφού η ξηροκαρπική του γεύση ταιριάζει απόλυτα με τα μανιτάρια.

Ερώτηση: Ποιο είναι το πιάτο που θα προτείνατε να δοκιμάσει οπωσδήποτε κάποιος που επισκέπτεται το Kinsterna για πρώτη φορά;

Γιώργος Χάψας: Μετά από 16 χρόνια σε αυτό το ξενοδοχείο και με όλη την εμπειρία που κουβαλάω, αυτή τη στιγμή θα πρότεινα χωρίς δισταγμό το γιουβέτσι με γαρίδες ή το γιουβέτσι με αστακό. Είναι πιάτα που συμπυκνώνουν την ουσία της κουζίνας μας.

Βέβαια, η μαγειρική είναι συναίσθημα και η απάντησή μου μπορεί να αλλάζει ανάλογα με τη μέρα. Αν με ρωτούσατε χθες, μπορεί να σας έλεγα την ελληνική σαλάτα – την απόλυτη ωδή στην πρώτη ύλη.

Αλλά σήμερα, αυτή την ώρα που μιλάμε, το γιουβέτσι με γαρίδες είναι το πιάτο που «μιλάει» στην ψυχή μου και αυτό που θα ήθελα να δοκιμάσει κάθε νέος επισκέπτης.

Ερώτηση: Ποιες οι προκλήσεις του να στήνεις το μενού ενός ξενοδοχείου;

Γιώργος Χάψας: Μετά από τόσα χρόνια, η κύρια πρόκληση δεν είναι το «άγνωστο», αλλά το πώς θα κρατήσεις το μενού φρέσκο.

Πώς θα εκπλήξεις τον επαναλαμβανόμενο πελάτη (repeater) που έρχεται για 5η ή 10η φορά και περιμένει να δει την εξέλιξή σου, διατηρώντας παράλληλα τα «κλασικά» πιάτα που αγάπησε.

Η «πρόκληση» εδώ είναι ο συντονισμός της ομάδας ώστε το όραμα του σεφ να φτάνει αναλλοίωτο στο πιάτο του επισκέπτη.

Όπως είπατε, η κατανόηση ότι ο πελάτης έχει τις ίδιες απαιτήσεις με εμάς είναι το κλειδί. Η πρόκληση είναι να μετατρέψεις αυτή την ενσυναίσθηση σε γευστική εμπειρία. Το φαγητό πρέπει να είναι οικείο αλλά και ανώτερο από αυτό που θα έτρωγε κανείς σπίτι του.

Ερώτηση: Από που αντλείς έμπνευση για το μενού του ξενοδοχείου;

Γιώργος Χάψας: Η έμπνευσή μου είναι ένας συνδυασμός εσωτερικού βιώματος και εξωτερικών ερεθισμάτων. Με το χέρι στην καρδιά, η μεγαλύτερη επιρροή μου είναι η μητέρα μου· ο χαμός της λειτούργησε ως καταλύτης για να μετατρέψω την ένταση και τις δυσκολίες του παρελθόντος σε δημιουργία.

Κάθε πιάτο μου κρύβει μέσα του μια παιδική μνήμη. Παράλληλα, αντλώ έμπνευση από το σήμερα: από τα ταξίδια μου και τις νέες γεύσεις, όπως η φετινή μας εστίαση στα ψάρια και τα μανιτάρια, που φέρνουν μια νέα δυναμική στο μενού μας.

Το κριθαράκι με γαρίδες αποτελεί έναν από τους πιο αγαπημένους συνδυασμούς της ελληνικής κουζίνας, ειδικά όταν η γλυκάδα της γαρίδας συναντά τη φρεσκάδα από τα ντοματίνια. 



Η λεπτομέρεια με το κόκκινο βρώσιμο νούφαρο είναι μια εξαιρετικά κομψή και σπάνια πινελιά που αναβαθμίζει το πιάτο αισθητικά, προσθέτοντας μια αίσθηση υψηλής γαστρονομίας. Το χοντροκομμένο πιπέρι και το φρέσκο ελαιόλαδο στο τελείωμα δίνουν αυτή την απαραίτητη ένταση και τη σπιρτάδα που χρειάζεται ο ουρανίσκος για να "ξυπνήσει" μετά από τις πιο γήινες γεύσεις των προηγούμενων πιάτων.

Ερώτηση: Ποιος είναι ο Γιώργος Χάψας μακριά από τις επαγγελματικές του υποχρεώσεις και την καθημερινότητα του ξενοδοχείου;

Γιώργος Χάψας: Προσπαθώ συνειδητά να κρατώ τις ισορροπίες και να μην μεταφέρω την ένταση της δουλειάς στο σπίτι. Μακριά από τους ρυθμούς του ξενοδοχείου, είμαι ένας άνθρωπος που εκτιμά τις απλές στιγμές: λατρεύω τα ταξίδια που προσφέρουν νέες παραστάσεις, την πραγματική χαλάρωση και, φυσικά, το ποδόσφαιρο, που αποτελεί τη σταθερή μου διέξοδο.

Επίλογος:

        Με το βλέμμα στραμμένο στην εξέλιξη αλλά τις ρίζες του γερά αγκυρωμένες στην ελληνική γη, ο Γιώργος Χάψας δεν μαγειρεύει απλώς· αφηγείται ιστορίες μέσα από τα πιάτα του. Ένας σεφ που αποδεικνύει καθημερινά ότι η επιτυχία έρχεται όταν η επαγγελματική αρτιότητα συναντά την προσωπική σεμνότητα.

        Αυτό που μου "αποδόμησε" το Kinsterna είναι η εικόνα που είχα για το fine dining. Μέσα από τη φιλοσοφία του Γιώργου Χάψα, είδα πώς η υψηλή γαστρονομία μπορεί να είναι ταυτόχρονα ταπεινή και ειλικρινής, στηριζόμενη αποκλειστικά σε ό,τι προσφέρει το μποστάνι και η λακωνική φύση.

Πληροφορίες ξενοδοχείου: Άγιος Στέφανος, Μονεμβασιά, Πελοπόννησος, 23070, Ελλάδα,
Τηλέφωνο: (+30) 27320 66300
email: info@kinsternahotel.gr
Website: kinsternahotel.gr

Επιμέλεια κειμένου και φωτογραφία: Εύα Φιλιπποπούλου