Είναι χαρά να έχετε ένα αγαπημένο πιάτο σε ένα αγαπημένο εστιατόριο. Τους έχω σε όλη την πόλη. Υπάρχει μια αλλαγή στον καιρό, κάτι που κάνει κλικ στον εγκέφαλό μου και θέλω να πάω τώρα στον Chez Napoléon στην 50η οδό για να φάω βινεγκρέττα πράσα ή να χαράξω σε ένα κοτόπουλο στο Keens. Θα ήθελα να σκεφτώ, στις 7 το πρωί την Πέμπτη, πόσο θα ήθελα να φάω μια μπριζόλα στη Houseman από την Άνοιξη Street ή να ανεβείτε τις σκάλες του Yemen Café στο Μπρούκλιν για να φάτε φάουλ, το Levantine τσίλι φτιαγμένο με φβα φασόλια αντί για το βόειο κρέας. Αυτές οι πείνες έρχονται και πηγαίνουν, όπως τα πνεύματα. Μερικές φορές κολλάνε σκληρά σαν συνήθεια, για μήνες.
Τον τελευταίο καιρό το μόνο που ήθελα να φας είναι η ψαροειδές τροφή στην Κίνα Xiang στην 42η οδό, ακριβώς έξω από την 9η Λεωφόρο. Η Nancy Xiao άνοιξε τη θέση πριν από λίγα χρόνια, μια στενή επιχείρηση επένδυσης που τροφοδοτεί κυρίως τους Κινέζους φοιτητές που πλήττουν τα πολυκατοικία που βρίσκονται κοντά και τα στελέχη με το κινεζικό προξενείο που βρίσκεται δυτικά στην 42η οδό, κοντά στο Hudson Ποτάμι. «Έχω πελάτες που τρώνε εδώ δύο φορές την ημέρα», μου είπε πριν από λίγο καιρό, όταν κάθισαμε να μιλήσουμε πριν από τη γεύση του γεύματος. Περιστασιακά ήμουν ένας από αυτούς.
Εικόνα...
CreditGentl και Hyers για τους New York Times. Στυλίστας τροφίμων: Frances Boswell. Προπονητής στυλίστας: Pamela Duncan Silver.
Το Xiao προέρχεται από την επαρχία Χουνάν, στη νότια κεντρική Κίνα. Το εστιατόριό της αποτίει φόρο τιμής στην κουζίνα της περιοχής, ξηρό και πικάντικο, αλλά όχι αποκλειστικά. Ο Zhen Lei, ο σεφ του εστιατορίου και ο συνεργάτης του Xiao, σερβίρει τεράστιες ζεστές γλάστρες και υπέροχα καπνιστά κρέατα, λίγες εξαιρετικές σούπες και πιατέλες με λαζάνια ρύζι, πολλά από αυτά που ονομάζει το Xiao μενού "αγρόκτημα": χοιρινή κοιλιά που παρασκευάζεται με αμέτρητους τρόπους, πατάτες τόσο λευκές όσο και γλυκές. "Χώρα τροφίμων," Xiao το ονόμασε, "σπιτικό".
Το πιάτο με ψάρι στην Κίνα Xiang δεν εμπίπτει σε αυτήν την κατηγορία. Είναι πιο εκλεπτυσμένο, σχεδόν όπως το δείπνο: delicate, supersoft καλαμάρι που μαζί με μαξιλάρια του tofu, σε μια λαμπερή κρασί σκούρα σάλτσα. Από το μενού του εστιατορίου αναφέρονται ως "φιλέτα ψαριού με μαλακό tofu". Ο Ed Schoenfeld, ο restaurateur της Νέας Υόρκης και ο σεφ που ξεκίνησε την καριέρα του στο σπίτι του Uncle Tai's Hunan Yuan στη δεκαετία του 1970, το αναγνώρισε αμέσως όταν το μοιραστήκαμε κατά τη διάρκεια του γεύματος. Είπε ότι ήταν μια έκδοση ενός πιάτου που γνώριζε ως "φέτες ψαριού σε σάλτσα κρασιού", που φτιάχτηκε με το υγρό που περιβάλλει το ζυμωμένο ρουτίνα. Υπάρχει ένα παρόμοιο με το κλασικό βιβλίο μαγειρικής του 1969 "Chinese Gastronomy", που γράφτηκε από την Tsuifeng Lin και την κόρη της Hsiang Ju Lin, που ονομάζεται "Φιλέτα Ψαριού σε Σάλτσα Τάρτας".
Η βελτιστοποίηση του ψαριού και η κάλυψή του με τη σάλτσα είναι τεχνική εργασία. Το ψάρι μαρινάρεται σε άμυλο αραβοσίτου και ασπράδι αυγού για να σχηματίσει ένα είδος δέρματος, το οποίο περνάει προσεκτικά μέσα από το καυτό λάδι για να το θέσει. Τέλος, ρίχνεται προσεκτικά σε σάλτσα, έτσι ώστε να μην σπάσουν τα φιλέτα. Το Lins, στην "κινεζική γαστρονομία", ονομάζουν αυτό το "δύο διόδους" μαγείρεμα.
Ο Lei περιέγραψε μια συνταγή για τη σάλτσα: δεν υπάρχει κρασί ρύζι (που είναι σαν ζυμωμένο συμπύκνωμα, τόσο υφή όσο γεύση), αλλά λίγο κρασιά κρασιού ρυζιού στη θέση του, καθώς και σάλτσα στρειδιών, σάλτσες σόγιας σκοτεινό και ελαφρύ, ξίδι . Μου χρειάστηκαν μέρες για να εξισορροπήσω τις γεύσεις, να τις ταιριάξω στη μνήμη και στο γεγονός. Τα μανιτάρια ξύλου-αυτιού είναι η παραδοσιακή επικάλυψη, αλλά βρήκα τα shiitakes να είναι ένα αξιόλογο υποκατάστατο όταν δεν μπορούσα να βρω ξύλα. Και ήξερα ότι θα μπορούσα να βελτιστοποιήσω τα ψάρια σε ζεστό νερό αντί για πετρέλαιο, αν ήμουν προσεκτικός, ενώ τα πρόσθεσα. Αυτή ήταν μια πρακτική λύση για το σπιτικό μάγειρα σε ένα γεγονός σπιτικό μάγειρα: Κανείς δεν θέλει δύο φλιτζάνια ψαριού-χρωματισμένο λάδι που απομένει μετά από ένα δείπνο της εβδομάδας. Δοκίμασα και τους δύο τρόπους για να διαπιστώσω αν υπήρξε αισθητή διαφορά στην υφή ή στη γεύση. Δεν υπήρχε.
Όσο για τα "δύο περάσματα" για τα ψάρια, ο Jonathan Wu, πρώην του Nom Wah Tu στην Chinatown και τώρα ένας ιδιωτικός σεφ στην Upper East Side, μου έδωσε ανεκτίμητες συμβουλές. «Σκεφτόμαστε να ανακατέψουμε σαν αυτή την υψηλή θερμοκρασία, γρήγορα χέρια κατάσταση με ένα φλογερό wok», μου είπε. "Αλλά εδώ θέλετε να επιβραδύνετε, χρησιμοποιήστε χειρουργικά χέρια για το λεπτό ψάρι, προσπαθήστε να πάρετε αυτή την όμορφη υφή." Απαλό είναι το όνομα του παιχνιδιού.
Έχω παραλείψει tofu από τη συνταγή επειδή ήθελα περισσότερα ψάρια. Θα μπορούσατε εύκολα να παραλείψετε το ψάρι εάν αισθανόσαστε το αντίθετο. (Ή, όπως και το εστιατόριο, θα μπορούσατε να πάτε μισό και μισό.) Το Flounder λειτουργεί όμορφα, αλλά και το tilapia, το χάλιμπατ, ο μπακαλιάρος. "Είναι το είδος πιάτου που κάνει τους ανθρώπους να θέλουν να τρώνε ψάρια", δήλωσε ο Schoenfeld, τελειώνοντας του. "Είναι το είδος του πιάτου που κάνει τους ανθρώπους να ερωτεύονται με την κινεζική τροφή." Μπορεί καν να κάνετε μια συνήθεια για αυτό.
Comments
Post a Comment