Vegetarian Bourguignon

Τι είναι ένα Bourguignon;

Το Bourguignon που ονομάζεται επίσης βοδινό μπορντό, είναι ένα γαλλικό κλασικό μοσχαρίσιο στιφάδο που σιγοψήνεται σε κόκκινο κρασί, συχνά από την περιοχή της Βουργουνδίας, με ζωμό βοείου κρέατος, σκόρδο και γαρνίρεται με μπουκέτο γκαρνί, μαργαριτάρια, μανιτάρια και μπέικον.

Vegetarian Bourguignon

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ μοσχάρι στιφάδο και μοσχάρι Bourguignon;

Η διαφορά είναι το κόκκινο κρασί. Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν κόκκινο κρασί και οι Αμερικανοί ομολόγους μας χρησιμοποιούν νερό, ζωμό βοείου κρέατος ή σάλτσα ντομάτας. Ωστόσο, τα μαγειρευτά με κρασί πρέπει να ψήνονται αργά.

Αυτή είναι μια αρκετά απλή συνταγή με πολλά βήματα. Διαβάστε το δύο φορές απλώς για να εξοικειωθείτε με όλα αυτά, επομένως βάλτε το στη θέση τους ή ψιλοκόψτε, κόψτε και προετοιμάστε όλα τα υλικά σας πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.

Ωστόσο, έχω μερικές συμβουλές να σας δώσω για να προετοιμάσετε αυτήν τη συνταγή.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Διαβάστε αυτή τη συνταγή δύο φορές και έχετε όλα τα υλικά σας έτοιμα πριν ξεκινήσετε. Θα με ευχαριστήσετε αργότερα.

• Το πιο σημαντικό συστατικό που πάντα μπαίνουμε στον πειρασμό να χρησιμοποιήσουμε είναι το αλάτι και όπως μπορείτε να δείτε χρησιμοποιείται πολύ λίγο σε αυτή τη συνταγή και ο λόγος είναι ότι όχι μόνο χρησιμοποιούμε πάστα γαύρου που δίνει ήδη μια πλούσια γεύση σε αυτό το πιάτο, αλλά κατά το μαγείρεμα η πλούσια γεύση εντείνεται.

• Ένα μεγάλο ολλανδικό ταψί από χυτοσίδηρο είναι το καλύτερο για να φτιάξετε τη σάλτσα και επίσης μαγειρεύεται τέλεια.

• Τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι είναι απαραίτητα. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν σε ζεστό νερό, όχι καυτό.

• Μόλις μουλιάσει, κάντε SAVE το υγρό. Αυτό το υγρό έχει τόση γεύση που θα βελτιώσει κάθε πιάτο. Εάν δεν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε εδώ, αποθηκεύστε το και χρησιμοποιήστε το όταν φτιάχνετε ριζότο.

• Τα τουρσί κρεμμύδια είναι μια γρήγορη εναλλακτική στα φρέσκα. Φροντίστε να τα ξεπλύνετε πριν τα μαγειρέψετε. Δεν θα συνιστούσα κατεψυγμένα καθώς θα μουλιάσουν.

• Χρησιμοποιήσαμε μανιτάρια baby Bella, διασκεδάστε και προσθέσαμε μερικά άγρια ​​μανιτάρια σε αυτά.
• Όταν αγοράζετε τα μανιτάρια βεβαιωθείτε ότι έχουν όλα το ίδιο μέγεθος. Πολύ πιο εύκολο να μαγειρευτεί ομοιόμορφα. Μην τα πλένετε κάτω από το νερό γιατί απορροφούν το νερό και θα είναι δύσκολο να καβουρδιστούν.

• Μαγειρέψτε τα μανιτάρια και τα μαργαριτάρια σε παρτίδες. Ο υπερπληθυσμός του ολλανδικού φούρνου θα είναι επιζήμιος, καθώς δεν θα ψηθούν ομοιόμορφα. Τα μανιτάρια πρέπει να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
• Προσθέστε το κρασί στο κέντρο του τηγανιού σας για να μην χυθεί πάνω από την πηγή θερμότητας.
• Το ξεγυάλισμα είναι τόσο σημαντικό καθώς δεν θέλετε να αφήσετε πίσω κομμάτια λαχανικών που είναι γεμάτα γεύση.
• Εμπειρικός κανόνας εάν χρειάζεται να πήξετε τη σάλτσα: ίσο μέρος άμυλο καλαμποκιού και νερό.
• Αλατοπιπερώνουμε την τελευταία στιγμή.

Για 8 άτομα

Συστατικά

5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

5 κιλά μανιτάρια λευκά φρέσκα

¾ φλιτζάνι τουρσί κρεμμύδια 

2 κουταλιές της σούπας αλεύρι

4 φλιτζάνια ζωμός μανιταριών ή λαχανικών

3¼ κουταλάκια του γλυκού άγαρ-άγαρ ή άμυλο καλαμποκιού

1 ½ φλιτζάνι κόκκινο κρασί, Pinot Noir ή λευκό κρασί

2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας

4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και ψιλοκομμένες

1 κουταλιά της σούπας πάστα γαύρου

2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

4 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 μέτρια κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα σε κύβους

2 μέτρια καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους

8 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και αφαιρέστε τον τελικό πυρήνα

8 κλωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι

2 αποξηραμένα φύλλα δάφνης

12 κόκκους μαύρου πιπεριού

Αλάτι και πιπέρι 

Οδηγίες

Στον πιάτο ενός μπολ βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, μουλιάστε τα σε ζεστό νερό για 20 με 30 λεπτά. 

Αφαιρέστε από το νερό, στύψτε το νερό και ψιλοκόψτε. Κρατάμε το νερό που μουλιάζει και προσθέτουμε το υγρό στο ζωμό μανιταριών. Αφήνουμε τα πορτσίνι στην άκρη.

Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίξτε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου με βαρύ πάτο.

Μαγειρέψτε τα μανιτάρια σε παρτίδες προσθέτοντας τα μισά από τα μανιτάρια με τα μισά μαργαριτάρια, με ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ¼ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι στο τηγάνι. Μαγειρέψτε σκεπασμένο για περίπου 6 λεπτά μέχρι να γίνουν όλα τα υγρά και τα μανιτάρια να μαλακώσουν και να καραμελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα μισά μανιτάρια.

Μόλις γίνει η δεύτερη παρτίδα, ξεσκεπάστε και προσθέστε την πρώτη παρτίδα μανιταριών πίσω στο τηγάνι, χαμηλώνοντας τη φωτιά στο χαμηλό. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια για περίπου 8 λεπτά.

Όταν τελειώσετε, μεταφέρετε το μείγμα των μανιταριών σε ένα μπολ και αφήστε το στην άκρη.

Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το αλεύρι ανακατεύοντας προσεκτικά το αλεύρι και το λάδι μέχρι να ενωθούν καλά και ο συνδυασμός να αρχίσει να παίρνει ένα ανοιχτό χρώμα καραμέλας.

Προσθέστε τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις σκελίδες σκόρδο, τον γαύρο, τον πελτέ ντομάτας και τα μουλιασμένα και ψιλοκομμένα μανιτάρια πορτσίνι. Ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα για περίπου 8 με 10 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, σε ένα μικρό μπολ διαλύουμε το άγαρ-άγαρ ή το άμυλο καλαμποκιού με ½ φλιτζάνι από το ζωμό λαχανικών. Αφήνω στην άκρη.

Όταν γίνουν τα καρότα και τα κρεμμύδια, προσθέστε τον συνδυασμό αμύλου καλαμποκιού-ζωμού και ανακατέψτε καλά.

Προσθέστε το κρασί στο κέντρο του τηγανιού για να ξεφλουδίσει ανακατεύοντας και αφαιρώντας τυχόν καφέ κομμάτια που μπορεί να έχουν κολλήσει στον πάτο ή στο πλάι του τηγανιού.

Ρίξτε προσεκτικά το ζωμό μανιταριών στον οποίο προσθέσατε τα μανιτάρια πορτσίνι, νερό, φρέσκο ​​θυμάρι, φύλλα δάφνης και κόκκους πιπεριού. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε ανακατεύοντας κατά διαστήματα και το υγρό έχει πήξει κάπως. Περίπου 10 με 12 λεπτά.

Όταν το υγρό πήξει, θα πρέπει να βγαίνει σιγά-σιγά από το κουτάλι σχεδόν σαν ελαφριά σύσταση σιροπιού, αφαιρέστε από τη φωτιά.

Πάνω από ένα μεγάλο μπολ, τοποθετήστε ένα μεγάλο κόσκινο και τοποθετήστε τα λαχανικά με το υγρό μέσα από το κόσκινο για να ξεχωρίσετε το υγρό από τα στερεά. Με μια λαστιχένια σπάτουλα, πιέστε τα στερεά για να πάρετε όσο περισσότερο ζουμί μπορείτε.

Επιστρέψτε το υγρό στο τηγάνι και πετάξτε τα στερεά. Αν σε αυτό το σημείο αν η σάλτσα σας είναι πολύ αραιή προσθέστε ίσα μέρη υγρό και άμυλο καλαμποκιού και ανακατέψτε τα στα υγρά και αφήστε το να πήξει ανακατεύοντας καλά.

Αλατοπιπερώνουμε. Προσέξτε όταν προσθέτετε το αλάτι γιατί υπάρχει ήδη 1 κουταλιά της σούπας πάστα γαύρου που δεν πρέπει να παραλείψετε καθώς δίνει στο πιάτο μεγάλο βάθος γεύσης.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέτουμε το μείγμα μανιταριών/μαργαριταρένιου κρεμμυδιού και μαγειρεύουμε μέχρι να ζεσταθεί για περίπου 5 λεπτά.

Σερβίρετε πάνω από κρεμώδη πολέντα, ζυμαρικά ή μεταξένιο λείο πουρέ πατάτας. Πασπαλίστε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό πάνω από το πιάτο σας, προαιρετικά.

1 ώρα Σύνολο 20 λεπτά Προετοιμασία 40 λεπτά Μαγείρεμα