Πασχαλίνα κουλουράκια

Αυτά τα παραδοσιακά ελληνικά μπισκότα είναι ελαφριά, αφράτα και τραγανά. Ανακαλύψτε το συστατικό που τους χαρίζει τη μοναδική υφή και γεύση τους.

Υλικά

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ

1¼ φλιτζάνια (275 γρ.) μαλακωμένο βούτυρο κατσικίσιο ή πρόβειο

8 φλιτζάνια (1 κιλό) αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις*, κοσκινισμένο

6 αυγά χωρισμένα

1¾ φλιτζάνια (400 γρ.) κρυσταλλική ζάχαρη

1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας

1½ κουταλιά της σούπας (20 γρ.) αμμωνία ψησίματος (ή 3 κουταλιές της σούπας μπέικιν πάουντερ)

½ φλιτζάνι (130 ml) πλήρες γάλα

Για την επικάλυψη

2 κρόκοι αυγών

1 κουταλιά της σούπας γάλα

1 κουταλιά της σούπας νερό

Οδηγίες

Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακατέψτε το γάλα και την αμμωνία ψησίματος. Ανακατέψτε και απλώς ζεστάνετε το. Μην το βράσετε. Αφήστε το στην άκρη.

Σε μια άλλη μικρότερη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, λιώστε ¼ φλιτζάνι βούτυρο. Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει. Θα χρησιμοποιηθεί για το ζύμωμα της ζύμης. Σε ένα μεγάλο μπολ ή σε ένα μπολ μίξερ με το εξάρτημα σύρματος, προσθέστε τα ασπράδια αυγών και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 5 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό με σφιχτές κορυφές. Αφήστε στην άκρη.

Χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα, 1 φλιτζάνι μαλακωμένο βούτυρο, τους κρόκους αυγών, τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη.

Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να ενσωματώσετε αργά και σταδιακά τα δύο μείγματα (ασπράδια αυγών και κρόκο αυγού με βούτυρο-ζάχαρη). Προσθέστε το μείγμα γάλακτος και αμμωνίας ψησίματος και ανακατέψτε για να ενσωματωθούν.

Κρατήστε 1 φλιτζάνι αλεύρι (θα χρησιμοποιηθεί για το ζύμωμα της ζύμης).

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 392°F (200C°) και στρώστε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα.

Προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα 7 φλιτζάνια αλεύρι στο κύριο μείγμα, περίπου μισό φλιτζάνι κάθε φορά. Αρχικά, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να ενσωματώσετε και όταν η ζύμη σφίξει, χρησιμοποιήστε τα χέρια σας. Λαδώστε τα χέρια σας με το λιωμένο βούτυρο και ρίξτε σταδιακά το υπόλοιπο στη ζύμη. Ανακατέψτε καλά μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά. Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης, ξεκινήστε να χρησιμοποιείτε περισσότερο αλεύρι. Χρειαζόμαστε μια κολλώδη αλλά όχι ρευστή ζύμη. Αν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και δύσκολα μπορείτε να τη χειριστείτε, χρησιμοποιήστε περισσότερο αλεύρι. Χρειάζεστε μόνο 1 κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά. Προσθέστε το και δείτε αν χρειάζεται περισσότερο. Λάβετε υπόψη ότι η ζύμη πρέπει να είναι κολλώδης αλλά όχι ρευστή. Για να δείτε αν η ζύμη είναι έτοιμη, πλάστε ένα μπισκότο και αν διατηρήσει το σχήμα του, είστε έτοιμοι. Διαφορετικά, προσθέστε περισσότερο αλεύρι.*

Πλάστε τα μπισκότα όπως θέλετε, αλλά είναι σημαντικό να έχουν σχεδόν το ίδιο μέγεθος. Τοποθετήστε τα στο ταψί αφήνοντας τουλάχιστον 4 εκ. απόσταση μεταξύ τους.

Ετοιμάστε το πλύσιμο αυγών ανακατεύοντας τους κρόκους των αυγών, το γάλα και το νερό. Αλείψτε με ένα πινέλο πάνω από κάθε μπισκότο.

Ψήστε για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Σημειώσεις

Σημείωση 1: Η ακριβής ποσότητα αλευριού δεν μπορεί να δοθεί επειδή εξαρτάται από τον τύπο του αλευριού, το προϊόν, τη θερμοκρασία δωματίου και την υγρασία.

Σημείωση 2: Μην χρησιμοποιείτε πολύ αλεύρι και μην ζυμώνετε υπερβολικά τη ζύμη γιατί τα μπισκότα θα είναι πυκνά και σκληρά σαν πέτρες. Το τέλειο μπισκότο είναι αυτό που περιέχει τη λιγότερη ποσότητα αλευριού.