Κρεμώδες ριζότο με φινόκιο, λεμόνι και φρέσκο μάραθο

Το ριζότο με μάραθο δεν είναι απλώς ένα φαγητό, είναι μια ωδή στα αρώματα της Μεσογείου. Ο φρέσκος μάραθος (ή φινόκιο) προσθέτει μια δροσερή, βοτανική νότα, ενώ ο συνδυασμός του με το κρεμώδες ρύζι ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στο γλυκό, το αλμυρό και το υπόξινο. 

Είναι ένα πιάτο με "καθαρή" γεύση που στέκεται περήφανα ως κυρίως πιάτο, αλλά και ως συνοδευτικό για ψητό ψάρι, γαρίδες ή κοτόπουλο. Η ζεστασιά του βουτύρου και η σπιρτάδα του λεμονιού δίνουν μια εκπληκτική ισορροπία που θα ενθουσιάσει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.

Υλικά (για 2-3 μερίδες)

• Ρύζι: 1 φλιτζάνι ρύζι για ριζότο (Arborio ή Carnaroli)
• Μάραθος: 1 μικρός βολβός φινόκιο (μάραθος) κομμένος σε πολύ μικρά κυβάκια + 2 κουταλιές φρέσκα φύλλα μάραθου ψιλοκομμένα
• Κρεμμύδι: 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ή 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• Ελαιόλαδο & Βούτυρο: 2 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο (για το σοτάρισμα και το δέσιμο)
• Κρασί: 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
• Ζωμός: Περίπου 3 με 4 φλιτζάνια ζεστός ζωμός λαχανικών
• Λεμόνι: Χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
• Τυρί: 3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σοτάρισμα: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνετε το κρεμμύδι και τα κυβάκια μάραθου, σοτάροντας για 7-8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.
2. Καβούρδισμα Ρυζιού: Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε συνεχώς για 1-2 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανοι εξωτερικά.
3. Σβήσιμο: Σβήνετε με το λευκό κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ ανακατεύοντας.
4. Μαγείρεμα: Χαμηλώνετε τη φωτιά και αρχίζετε να προσθέτετε το ζεστό ζωμό κουταλιά-κουταλιά. Προσθέτετε την επόμενη δόση ζωμού μόνο όταν απορροφηθεί η προηγούμενη. Η διαδικασία αυτή θα πάρει περίπου 18-20 λεπτά.
5. Το "Δέσιμο": Λίγο πριν το τέλος (όταν το ρύζι είναι al dente), ρίχνετε το ξύσμα λεμονιού, το χυμό λεμονιού, τον ψιλοκομμένο φρέσκο μάραθο, αλάτι και πιπέρι.
6. Ολοκλήρωση: Κατεβάζετε από τη φωτιά. Προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύετε γρήγορα και ζωηρά (scecatura) για να γίνει το ριζότο κρεμώδες. Σκεπάζετε για 2 λεπτά και σερβίρετε αμέσως.